La taille est indispensable à la culture de cette véritable liane qu’est la vigne. Sans elle, elle déploierait ses pousses sur de nombreux mètres et deviendrait ingérable. En la taillant, le vigneron peut la guider et contrôler son renouvellement annuel. Cette opération permet également de limiter le nombre de branches, et donc plus tard de grappes, améliorant ainsi la qualité du raisin.

Il existe plusieurs techniques de taille, selon le cépage. Le vigneron choisit les sarments qui porteront les nouvelles pousses de l’année. Le travail s’effectue à la fin de l’hiver, lorsque la sève remonte dans les sarments. C’est pourquoi après la taille la vigne se met à «pleurer».

Les résidus de la taille sont hachés, broyés et répandus sur le sol, où ils constituent un engrais organique appréciable. L’alimentation du sol, qui peut être vérifiée par des analyses chimiques, est en effet une autre tâche effectuée à cette saison.

Les sarments restants sont alors «palissés», fixés sur des fils de fers qui guideront leur croissance. C’est aussi en hiver, alors que la vigne est la plus petite, que le vigneron entretient tout son système de palissage: échalas, ancrages et fils de fer.